¿De dónde viene el sabor dominicano?

La gastronomía, como expresión sociocultural, es el resultado del saber individual, familiar y social para preparar alimentos que se transmite de generación en generación, convirtiéndose en una parte indisoluble de las identidades de una comunidad, una región o un país.

Todas las gastronomías se han enriquecido con el intercambio con otras culturas, pero la dominicana, como las de todas las islas del Caribe, le debe su origen mismo a esas reciprocidades. Siglo tras siglo la creatividad popular ha ido asumiendo tradiciones, costumbres y sabores a los que les ha incorporado un “toque” muy singular y único.

Nadie pone en duda que las habichuelas rojas, el aguacate, los tostones, el concón o el salami son dominicanísimos; pero aun esos alimentos que son indispensables a la hora de sentarse en cualquier mesa del país tienen orígenes bien distantes y diferentes.

Unos vinieron de Europa, otros de América del Norte, otros de África y otros de Asia. Si bien es cierto que la base esencial de la gastronomía dominicana son las tradiciones indígena y española, pronto éstas se mezclaron con la africana y la cocola, en un principio, y luego con la francesa, árabe, italiana, norteamericana, china y haitiana, por solo poner los ejemplos fundamentales.

El sabor dominicano viene de muchas partes, pero no está en discusión que es único. Detrás del más apetitoso locrio o al final del más oportuno sancocho hay innumerables referencias que se pierden en la memoria colectiva de cada familia, conformando el paladar de las regiones y del país entero.

Aunque la historia de la gastronomía dominicana aún no se ha escrito, a través de capítulos, párrafos y frases de historiadores, cronistas o escritores se puede reconstruir, fragmento a fragmento, sabor a sabor, lo que se ha comido siglo tras siglo, época tras época.

Con sabor a conuco

Al principio fueron los taínos y la base fundamental de la dieta de los aborígenes era la yuca. Aunque en los conucos también cultivaban maíz, guáyiga, batata, auyama, maní, yautía y lechosa su principal alimento era el casabe, de ahí que los colonizadores lo llamaran “pan de la India”.

Además de cultivar la tierra los taínos se alimentaban gracias a sus ingeniosos artes de pesca y a la recolección de frutas. En los diarios de los primeros europeos que pisaron Quisqueya hay constantes referencias a la piña, la guayaba, la guanábana y el cajuil, por poner solo los ejemplos más recurrentes.

Muchas de las tradiciones de los taínos se perdieron y ya son prácticamente irrecuperables. Más allá del casabe, que aún hoy se produce tal como se hacía hace cinco siglos, han llegado hasta nuestros días apenas el mabí y el cacheo.

Entre los pescados que consumían los taínos aún forma parte de la dieta del dominicano el carite, la cojinúa y el jurel, entre otros. Los aborígenes también se alimentaban de jutías, iguanas, palomas, gallaretas y codornices.

El descubrimiento de la "bandera"

La “bandera dominicana”, ese compuesto de arroz, habichuelas y carne, con vegetales y alguna fritura, tardó siglos en “izarse” en el panorama culinario nacional, pero indiscutiblemente su “diseño” se comenzó a fraguar con la llegada de los colonizadores españoles.

Pero mucho antes de que llegaran los canarios con sus grandes calderos y algunos de los complementos básicos de la cocina dominicana actual los colonizadores trajeron consigo a las vacas, los cerdos, las gallinas y los chivos.

A través del océano también vinieron la harina de trigo, el queso, el jamón, el aceite de oliva, el vinagre, los embutidos, las lentejas y vegetales como la zanahoria, la lechuga y el repollo. El ajo, la cebolla y el ají, tres ingredientes irremplazables del caldero dominicano, llegaron en uno de aquellos viajes.

El largo viaje del mangú

Con el arribo de los esclavos africanos la comida dominicana asimiló la otra más grande contribución que tuvo después de la española. La fritura actual tiene su origen en aquellos barracones donde descansaban su dolor y se curaban la nostalgia los negros.

A ellos también se les deben el mangú, el mofongo, los guandules, la gallina de guinea y los tostones. Aunque el sancocho después ascendió a la categoría de manjar nacional su origen también está en aquellos lúgubres fogones, donde todo lo que había iba a parar al agua que hervía con sofrito.

La llegada del yaniqueque

Después de los colonizadores españoles y los esclavos africanos el grupo que más impactó las tradiciones gastronómicas dominicanas fue el de los inmigrantes de las islas británicas del Caribe, quienes llegaron a la región este del país para trabajar en la industria azucarera.

Los cocolos arribaron a San Pedro de Macorís y La Romana a principios del siglo XX y trajeron consigo al yaniqueque, que ahora forma parte del paisaje cotidiano de muchas de las populosas esquinas de casi todos los pueblos del país.

Además del yaniqueque los cocolos trajeron el domplín, un plato que también se extendió por toda la geografía nacional. Aparte de sus alegres danzas y cantos, a los “ingleses” también se les deben el guavaberry, el corn muffin y decenas de platos que, dulces o salados, desde hace muchísimas décadas son tan dominicanos como el casabe.

Del quipe al chofán

Aunque las influencias fundamentales fueron la española, la africana y la cocola hay otros ingredientes que no pueden faltar en la tradición gastronómica dominicana que provienen de regiones mucho más distantes aún.

Aunque los dos más importantes aportes de los árabes son el quipe y el tipile, también hay que resaltar el niño envuelto, la berenjena rellena, los buñuelos en almíbar y el moro de lentejas.

En ese proceso de asimilación y criollización de las tradiciones que acompañan a los inmigrantes los italianos aportaron la pizza, los coditos, la lasaña y, sobre todo, los espaguetis.

A través de las intervenciones militares norteamericanas en suelo dominicano, y luego de la mano de la propia diáspora radicada en Nueva York, el país ha adoptado el hot dog, los sándwiches, la hamburguesa, las donas, los huevos revueltos, los bizcochos y el pudín de pan.

El desayuno por excelencia de los dominicanos, el plato de mangú encebollado con dos ruedas de salami, tiene un antecedente cercano en los huevos revueltos con bacon. Luego, como fruto de la globalización, a través de Estados Unidos llegaron también al país los tacos mexicanos, que ya se han popularizado al extremo de que se producen tortillas en varias ciudades del país.

Pero resulta imposible hablar de la tradición gastronómica dominicana sin hacer referencia al chofán, un arroz con vegetales y carne que hizo un largísimo viaje desde la China hasta los calderos de todo el país. El pato asado, el chow mein, el chop suey y wonton, por solo citar algunos, ya no son exclusivos de restaurantes chinos y pueden encontrarse hasta en establecimientos de comida típica.

La gastronomía dominicana no cesa de enriquecerse y cada día suma sabores y condimentos. Aunque muchos siguen resaltando el sabor del cerdo asado o del chivo liniero, día tras día en los barrios más populares resalta un olor nuevo, un sazón que nadie conocía, un plato que suma de aquí y de allá. Así es el dominicano, caribeño, abierto y creativo desde el desayuno hasta la cena.